Restaurant collectif : une réalité complexe
Que ce soit à l’école, en entreprise, en maison de retraite ou à l’hôpital, chaque jour, plus de 8 millions de personnes prennent un repas en collectivité. La restauration collective fait donc partie de notre quotidien.
Nous connaissons tous en effet la restauration collective en tant que client. Mais savez-vous qu’un restaurant collectif d’entreprise, d’établissement de santé ou d’enseignement, d’Ehpad, ce sont de multiples éléments :
- Factures (pouvant aller jusqu’à plusieurs centaines, 2 cm de haut, rien que pour l’alimentaire d’une année),
- Fournisseurs variés (de l’agriculteur au fournisseur de gaz),
- Equipements techniques (fours, armoires réfrigérées, préparations culinaires,…)
- Logistique (comme la marche en avant des produits…)
- Process rigoureux
- Equipes (pouvant aller de 15 à 25 pour 1000 couverts suivant le type de restauration)
- Environnement légal strict et complexe
- et bien sûr des convives et des clients
Un univers complexe, véritable entreprise dans l’entreprise !
Garantir son bon fonctionnement, servir des repas de qualité tout en maîtrisant le budget est une véritable gageure pour le gestionnaire qui cumule souvent cette responsabilité avec d’autres. Il lui faut en effet, en comprendre les codes, le langage et le fonctionnement !
Comment réussir l’optimisation de restaurant collectif ?
Et c’est là tout l’enjeu de mon intervention. Apporter un regard extérieur, expert et indépendant au gestionnaire du restaurant collectif est fondamental pour lui permettre d’optimiser son fonctionnement.
J’ai la conviction profonde que la restauration collective est au cœur du système et qu’il faut lui accorder de l’importance. L’optimisation de restaurant collectif permet ainsi, au-delà des gains financiers, d’entrer dans une véritable démarche qualité.
Faire concorder les enjeux du bien manger, du gout, de la qualité, de la santé, de la qualité environnementale, de la relocalisation des systèmes alimentaires, avec les contraintes budgétaires est un défi que j’aime à relever !
Les clés d’une optimisation de restaurant collectif réussie sont ainsi le panachage entre des analyses de documents (les factures, les documents contractuels notamment), des visites sur site, attendues ou « surprises », à des intervalles différents.
Cette combinaison d’analyse et d’études sur le terrain met ainsi en lumière le fonctionnement réel du restaurant collectif. La présence sur une journée de service complète (sur les 1,2 ou 3 repas) permet de mettre en relation ce qui ressort des documents et la « vraie vie ».
L’important en premier lieu est la personnalisation. Il faut en effet partir de l’existant pour l’améliorer et non d’un « catalogue » bien établi. C’est pourquoi la phase d’analyse est essentielle.
Une fois le rapport de constat établi et le diagnostic partagé avec le gestionnaire, vient le moment des préconisations.
Pour finaliser l’intervention, nous mettons alors en place les correctifs qui correspondent aux objectifs du gestionnaire, en termes de budget et de qualité de prestations.
Si le process est identique, la personnalisation et l’adaptabilité sont les seuls secrets d’une optimisation de restaurant collectif réussie !
Christophe Jouin – Dirigeant Acridec
Acridec est un cabinet spécialisé dans l’optimisation de la restauration collective
Totalement indépendant
Rémunération au résultat uniquement !