Restauration collective autogérée et restauration collective concédée : un peu d’histoire
La restauration collective semble aujourd’hui une évidence. Avec ses 3 milliards de repas servis chaque année en France, elle fait assurément partie de notre quotidien.
Présente dès que nous sommes en collectivité, elle est là pour nos enfants dans les cantines scolaires, dans les entreprises pour les repas de midi, dans les EHPAD pour nos aînés et à l’hôpital quand la maladie nous y conduit, sans oublier dans nos prisons. Mais l’organisation de repas collectifs est relativement récente sur un plan historique.
En effet, jusqu’à la fin du 19ème siècle, seuls quelques exemples d’organisation collective des repas émaillent l’histoire. Pour certaines armées en campagne, des universités à partir du 12ème siècle et certains hospices au moyen âge. Mais ces exemples sont plutôt des initiatives isolées qu’une réelle institution comme nous la connaissons maintenant. La règle est la prise de repas individuel, où chacun trouve une solution personnelle pour s’alimenter. Ainsi, jusqu’en 1880, les hommes de troupe mangent dans leur chambre, ainsi que les malades ou les prisonniers dans leur cellule.
Le concept de restauration collective apparaît à la fin du 19ème siècle. Les religieux qui organisent ainsi des réfectoires au sein des collèges, à l’image de ceux existant dans les monastères. On y voit alors de grandes tablées d’une vingtaine de personnes où le silence est de règle.
La première cantine d’entreprise est celle de la Banque de France créée en 1866. En 1897, c’est le Crédit Lyonnais qui inaugure son restaurant d’entreprise avec 600 repas servis par jour. Progressivement la cantine remplace la gamelle dans l’industrie. Mais c’est avec la naissance des comités d’entreprise en 1945 que les cantines se multiplient. En parallèle, les conditions de repas des enfants dans les écoles s’améliorent.
Naissance tardive de la restauration collective concédée
La restauration collective, en tant que forme collective de prise des repas, s’est donc structurée au 20ème siècle. La prestation est au départ autogérée, des équipes internes à l’établissement préparent les repas.
La restauration collective concédée implique de déléguer tout ou partie de l’organisation et de l’élaboration des repas à une entreprise prestataire, c’est à dire une société de restauration collective (SRC).
Nous l’avons vu, les premières formes de restauration collective sont autogérées ou directes. Les repas sont ainsi réalisés par le personnel de la collectivité. La restauration collective concédée ou déléguée apparaît quant à elle en 1934 avec la naissance de la première société de restauration collective Sogeres.
Contrairement à l’histoire de la restauration collective autogérée dont le développement a porté d’abord sur les segments hospitaliers et scolaires, les sociétés de restauration collective sont nées de la restauration d’entreprises. Actuellement, trois grands groupes fondés à la fin des années 60 dominent le marché : Elior, Sodexo, et Compass. Ainsi les 10 premières sociétés de restauration collective cumulent les 3/4 du chiffre d’affaires du secteur.
Répartition entre restauration collective autogérée et restauration collective concédée par secteur.
D’une manière générale, la restauration collective autogérée reste majoritaire avec plus de 60% des repas préparés. Mais la réalité est très différente en fonction des secteurs d’activité et du statut de l’établissement.
On constate ainsi que la concession est peu présente dans les secteurs scolaires et médico-sociaux , moins de 30%. Par contre, dans les entreprises, bénéficiant de son avantage historique, la restauration collective concédée représente plus de 70% des repas préparés.
On note également que les sociétés de restauration collective (SRC) sont peu présentes dans le public tandis que les établissements privés font appel à elles à plus de 70% (source : étude Xerfi, publiée en Novembre 2016)
Quel choix entre restauration collective autogérée et restauration collective concédée ?
Les deux types, restauration collective autogérée et restauration collective concédée co-existent donc avec des prépondérances différentes en fonction des secteurs d’activité et des statuts.
Mais comment s’effectue le choix entre l’une et l’autre ?
Plusieurs critères entrent en ligne de compte :
- enjeux économiques
- enjeux sociaux de création d’emplois notamment
- responsabilités différentes pour le donneur d’ordre entre la concession et l’autogestion et des contraintes qui peuvent varier en fonction du statut de l’établissement, public ou privé.
Dans tous les cas, la décision est complexe et demande une analyse précise de l’environnement.
Le métier d’Acridec est justement de guider ses clients dans le choix entre ces 2 types de restauration collective et les multiples options intermédiaires.
Sources : Les formes de rationalité conduisant à autogérer ou à concéder la fonction restauration collective - Mémoire Master Management et Ingénierie de la Restauration Management par l'hygiène en restauration collective - Doctorat vétérinaire Thémavision