C’est ce que m’annonce le dirigeant d’un Ehpad lors d’un premier contact par téléphone…
« Nous avons signé un contrat depuis de nombreuses années avec un partenaire de confiance. Les repas servis plaisent aux résidents. Nous ne souhaitons donc pas changer de prestataire ou faire des économies qui pourraient dégrader la qualité. L’intervention d’un consultant en restauration collective ne serait certainement pas utile ! »
Restauration collective : une omniprésence banale !
Dès que j’aborde la notion d’optimisation du poste restauration collective, la majorité de mes interlocuteurs traduit cela en « changer de prestataire», « faire des économies en baissant la qualité ».
Et pourtant, le périmètre de mon intervention est bien plus complexe et étendu que ces seuls items !
La restauration collective est au cœur du système. En effet, elle nourrit chaque jour plus de 8 millions de personnes. Que ce soit de manière ponctuelle (lors d’un séjour à l’hôpital), régulière (à l’école, en entreprise,..) ou constante (en Ehpad), la restauration collective fait partie de notre quotidien.
Et pourtant, son omniprésence la rend banale ! Elle est ainsi rarement considérée comme importante : elle « va de soi ». Et quand le prestataire ou l’équipe interne sont installés, on revient rarement sur le sujet !
Les secrets du consultant en restauration collective…
Mon rôle, en tant que consultant en restauration collective, est justement de remettre en lumière les processus du restaurant collectif. Je scrute les détails, j’étudie, je creuse, je mets en perspective et cherche les meilleurs compromis…
Mon but est de débusquer les incohérences, d’intégrer harmonieusement les nouvelles directives (et elles sont nombreuses…). J’accompagne également les équipes dans l’intégration des nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs.
Lors d’un récent audit d’une cantine scolaire, le sujet central était l’intégration du bio dans les menus des enfants.
Pas simple à gérer pour le responsable du restaurant autogéré qui devait combiner les attentes des parents et les contraintes budgétaires.
Nous avons tout d’abord élaboré ensemble le « cahier des charges ». Cette étude nous a permis de déterminer avec exactitude ce que l’attente du « bio » signifiait pour les parents. Grâce aux économies de fonctionnement détectées, nous avons pu compenser une part du surcoût d’approvisionnement.
Consultant en restauration collective : une expertise aux multiples facettes !
Vient alors l’étude des factures fournisseurs. Quelques centimètres de papier à éplucher où l’œil de l’expert permet de dénicher des dépenses inutiles ou excessives.
Ainsi, des goûters payés régulièrement dans une Ehpad alors que plus aucun goûter n’est servi depuis longtemps, une facture importante payée 2 fois,… Et dans le cas de notre école, des économies réalisées grâce à la découverte d’un agriculteur local, bio de surcroît….
Lors d’une autre intervention, je remarque une facture de gaz très conséquente. La cliente interpellée m’a aussitôt signé un avenant pour que j’étudie ce poste à l’échelle de l’établissement entier. Un poste de coût qui a ainsi diminué de plus de la moitié. Et le fournisseur interrogé de répondre « on ne m’avait jamais rien demandé… ».
L’important est de relier des économies possibles à « la vraie vie », d’en faire des leviers d’amélioration de la restauration. L’optimisation implique de connaitre la réalité d’un restaurant collectif, ses obligations et ses fondamentaux.
Optimiser sa restauration collective, finalement une bonne idée ?
Optimiser un restaurant collectif demande à la fois de comprendre le fonctionnement de ce lieu précis, de prendre de la hauteur avec un œil extérieur pour perfectionner les process, et étudier le détail des couts.
Cela se traduit par un meilleur fonctionnement, une amélioration de la qualité, des économies sur ce qui est perfectible. Et tout cela, en conservant dans la majorité des cas, le prestataire en place.
La restauration collective est mon univers. C’est parce que j’aime ce métier et que je respecte ses acteurs que je rencontre un plaisir toujours renouvelé à optimiser le poste restauration collective d’un établissement.
Trouver des solutions en équipe pour améliorer le fonctionnement, la qualité des repas et du travail est mon quotidien de consultant en restauration collective. Alors toujours « pas besoin d’optimiser votre restauration collective » ?
Christophe Jouin – Dirigeant Acridec
Acridec est un cabinet spécialisé dans l’optimisation de la restauration collective
Totalement indépendant
Rémunération au résultat uniquement !