« Je n’ai pas besoin d’optimiser ma restauration collective ! »

C’est ce que m’annonce le dirigeant d’un Ehpad lors d’un premier contact par téléphone…

« Nous avons signé un contrat depuis de nombreuses années avec un partenaire de confiance. Les repas servis plaisent aux résidents. Nous ne souhaitons donc pas changer de prestataire ou faire des économies qui pourraient dégrader la qualité. L’intervention d’un consultant en restauration collective ne serait certainement pas utile ! »

Restauration collective : une omniprésence banale !

Dès que j’aborde la notion d’optimisation du poste restauration collective, la majorité de mes interlocuteurs traduit cela en « changer de prestataire», « faire des économies en baissant la qualité ».

Et pourtant, le périmètre de mon intervention est bien plus complexe et étendu que ces seuls items !

La restauration collective est au cœur du système. En effet, elle nourrit chaque jour plus de 8 millions de personnes. Que ce soit de manière ponctuelle (lors d’un séjour à l’hôpital), régulière (à l’école, en entreprise,..) ou  constante (en Ehpad), la restauration collective fait partie de notre quotidien.

Et pourtant, son omniprésence la rend banale ! Elle est ainsi rarement considérée comme importante : elle « va de soi ». Et quand le prestataire ou l’équipe interne sont installés, on revient rarement sur le sujet !

Les secrets du consultant en restauration collective…  

Mon rôle, en tant que consultant en restauration collective, est justement de remettre en lumière les processus du restaurant collectif. Je scrute les détails, j’étudie, je creuse, je mets en perspective et cherche les meilleurs compromis…

Mon but est de débusquer les incohérences, d’intégrer harmonieusement les nouvelles directives (et elles sont nombreuses…). J’accompagne  également les équipes dans l’intégration des nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs.

Lors d’un récent audit d’une cantine scolaire, le sujet central était l’intégration du bio dans les menus des enfants.

Pas simple à gérer pour le responsable du restaurant autogéré qui devait combiner les attentes des parents et les contraintes budgétaires.

Nous avons tout d’abord élaboré ensemble le « cahier des charges ». Cette étude nous a permis de déterminer avec exactitude ce que l’attente du « bio » signifiait pour les parents. Grâce aux économies de fonctionnement détectées, nous avons pu compenser une part du surcoût d’approvisionnement.

Consultant en restauration collective : une expertise aux multiples facettes !

Vient alors l’étude des factures fournisseurs. Quelques centimètres de papier à éplucher où l’œil de l’expert permet de dénicher des dépenses inutiles ou excessives.

Ainsi, des goûters payés régulièrement dans une Ehpad alors que plus aucun goûter n’est servi depuis longtemps, une facture importante payée 2 fois,… Et dans le cas de notre école, des économies réalisées grâce à la découverte d’un agriculteur local, bio de surcroît….

Lors d’une autre intervention, je remarque une facture de gaz très conséquente. La cliente interpellée m’a aussitôt signé un avenant pour que j’étudie ce poste à l’échelle de l’établissement entier. Un poste de coût qui a ainsi diminué de plus de la moitié. Et le fournisseur interrogé de répondre « on ne m’avait jamais rien demandé… ».

L’important est de relier des économies possibles à « la vraie vie », d’en faire des leviers d’amélioration de la restauration. L’optimisation implique de connaitre la réalité d’un restaurant collectif, ses obligations et ses fondamentaux.

Optimiser sa restauration collective, finalement une bonne idée ?

Optimiser un restaurant collectif demande à la fois de comprendre le fonctionnement de ce lieu précis, de prendre de la hauteur avec un œil extérieur pour perfectionner les process, et étudier le détail des couts.

Cela se traduit par un meilleur fonctionnement, une amélioration de la qualité, des économies sur ce qui est perfectible. Et tout cela, en conservant dans la majorité des cas, le prestataire en place.

La restauration collective est mon univers. C’est parce que j’aime ce métier et que je respecte ses acteurs que je rencontre un plaisir toujours renouvelé à optimiser le poste restauration collective d’un établissement.

Trouver des solutions en équipe pour améliorer le fonctionnement, la qualité des repas et du travail est mon quotidien de consultant en restauration collective. Alors toujours « pas besoin d’optimiser votre restauration collective » ?

Christophe Jouin – Dirigeant Acridec

Acridec est un cabinet spécialisé dans l’optimisation de la restauration collective
Totalement indépendant
Rémunération au résultat uniquement !

Les secrets d’une optimisation de restaurant collectif réussie !

Restaurant collectif : une réalité complexe

Que ce soit à l’école, en entreprise, en maison de retraite ou à l’hôpital, chaque jour, plus de 8 millions de personnes prennent un repas en collectivité. La restauration collective fait donc partie de notre quotidien.

Nous connaissons tous en effet la restauration collective en tant que client. Mais savez-vous qu’un restaurant collectif d’entreprise, d’établissement de santé ou d’enseignement, d’Ehpad, ce sont de multiples éléments :

  • Factures (pouvant aller jusqu’à plusieurs centaines, 2 cm de haut, rien que pour l’alimentaire d’une année),
  • Fournisseurs variés (de l’agriculteur au fournisseur de gaz),
  • Equipements techniques (fours, armoires réfrigérées, préparations culinaires,…)
  • Logistique (comme la marche en avant des produits…)
  • Process rigoureux
  • Equipes (pouvant aller de 15 à 25 pour 1000 couverts suivant le type de restauration)
  • Environnement légal strict et complexe
  • et bien sûr des convives et des clients

Un univers complexe, véritable entreprise dans l’entreprise !

Garantir son bon fonctionnement, servir des repas de qualité tout en maîtrisant le budget est une véritable gageure pour le gestionnaire qui cumule souvent cette responsabilité avec d’autres. Il lui faut en effet, en comprendre les codes, le langage et le fonctionnement !

Comment réussir l’optimisation de restaurant collectif ?

Et c’est là tout l’enjeu de mon intervention. Apporter un regard extérieur, expert et indépendant au gestionnaire du restaurant collectif est fondamental pour lui permettre d’optimiser son fonctionnement.

J’ai la conviction profonde que la restauration collective est au cœur du système et qu’il faut lui accorder de l’importance. L’optimisation de restaurant collectif permet ainsi,  au-delà des gains financiers, d’entrer dans une véritable démarche qualité.

Faire concorder les enjeux du bien manger, du gout, de la qualité, de la santé, de la qualité environnementale,  de la relocalisation des systèmes alimentaires, avec les contraintes budgétaires est un défi que j’aime à relever !

Les clés d’une optimisation de restaurant collectif réussie sont ainsi le panachage entre des analyses de documents (les factures, les documents contractuels notamment), des visites sur site, attendues ou « surprises », à des intervalles différents.

Cette combinaison d’analyse et d’études sur le terrain met ainsi en lumière le fonctionnement réel du restaurant collectif. La présence sur une journée de service complète (sur les 1,2 ou 3 repas) permet de mettre en relation ce qui ressort des documents et la « vraie vie ».

L’important en premier lieu est la personnalisation. Il faut en effet partir de l’existant pour l’améliorer et non d’un « catalogue »  bien établi. C’est pourquoi la phase d’analyse est essentielle.

Une fois le rapport de constat établi et le diagnostic partagé avec le gestionnaire, vient le moment des préconisations.

Pour finaliser l’intervention, nous mettons alors en place les correctifs qui correspondent aux objectifs du gestionnaire, en termes de budget et de qualité de prestations.

Si le process est identique, la personnalisation et l’adaptabilité sont  les seuls secrets d’une optimisation de restaurant collectif réussie !

Christophe Jouin – Dirigeant Acridec

Acridec est un cabinet spécialisé dans l’optimisation de la restauration collective
Totalement indépendant
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