La restauration collective hospitalière recouvre les repas servis aux malades et au personnel, du petit déjeuner au dîner.
Ainsi, avec plusieurs millions de repas servis par an, la restauration collective hospitalière représente un enjeu considérable.
Enjeu économique tout d’abord, même si le budget qui lui est consacré représente seulement 1% des dépenses de l’hôpital.
Enjeu de santé surtout car, comme le signifiait déjà Hippocrate « que ta nourriture soit ton ton remède et ton remède ta nourriture ».
Les avancées de la restauration collective à l’hôpital sont indéniables, mais quelles en ont été les étapes et quels sont les réels enjeux de santé ?
Restauration collective hospitalière : un peu d’histoire
Le premier hôpital, créé en 370 par l’évêque saint Basile, a pour mission de venir en aide aux pauvres et aux malades. L’hôpital médiéval reste ecclésiastique : hospices dans les villages (presque chaque village de France aura ainsi son hospice, recueillant de 3 à 25 pauvres, malades ou pèlerins), Hôtel-Dieu dans les grandes villes, il est jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, administré par des communautés monastiques.
L’alimentation y est alors « sobre mais réparatrice ». En tête des aliments censés redonner des forces aux malades: le pain, le vin et la viande. Pour autant, les malades conservent une certaine liberté de choix. Ainsi, à la fin du XVIe siècle, les statuts de l’hôpital d’Angers stipulent que «tant en pain qu’en vin et en toutes nourritures nous voulons que soit fourni [aux malades] ce qu’ils réclament et leur est bon. En outre, qu’on aille chercher ce qu’ils demandent sans murmure ni délai».
A la fin du XVIIIe siècle, les médecins renforcent leur pouvoir à l’intérieur de l’hôpital et c’est alors l’apparition du « bouillon ». Les restrictions alimentaires sont de mise et Balzac écrit en 1846 : «La répugnance des malades pour aller à l’hôpital vient de ce que le peuple croit qu’on y tue les gens en ne leur donnant pas à manger».
A partir de la fin du XIXe siècle, c’est l’ère des grandes découvertes nutritionnelles. Désormais, la base de la diététique n’est plus symbolique mais scientifique.
Si les avancées de la diététiques sont réelles depuis la fin du XIXe siècle, les repas à l’hôpital sont pourtant toujours sources de plaintes pour les malades et la restauration collective hospitalière est souvent décriée !
Les enjeux de la restauration collective hospitalière
Selon une enquête I-SATIS (Indicateur de la satisfaction des patients hospitalisés), le repas reste le volet le moins satisfaisant du séjour dans les services d’hospitalisation avec une note de 54/100 contre 76/100 pour la prise en charge globale du patient.
Et pourtant, la nutrition est maintenant vue comme un soin à part entière.
Ainsi en témoigne l’existence du CLAN, comité de liaison en alimentation et nutrition, recommandé dans les hôpitaux par une circulaire de 2002.
Son objectif est d’améliorer la prise en charge nutritionnelle des malades et la qualité de l’ensemble de la prestation alimentation-nutrition.
Il réunit quatre à cinq fois par an des médecins, cadres de santé, aides-soignantes, infirmières, pharmaciens, cuisiniers, etc. pour discuter de tout ce qui a un lien avec les problèmes de nutrition à l’hôpital et donc particulièrement la restauration collective hospitalière.
Au-delà du plaisir du repas, l’hôpital a en effet été confronté à des problèmes de dénutrition des malades.
Il s’agit d’un phénomène de grande ampleur. Ainsi, selon l’Académie de pharmacie, entre 30 et 60 % des patients hospitalisés sont dénutris.
Or cette dénutrition entraîne des conséquences graves et peut parfois « tuer plus que la maladie elle-même »
Ainsi, « Un malade dénutri a 4 fois plus de risques de faire une complication infectieuse qu’un malade normo-nutri », indique l’Académie de pharmacie. Chez les malades atteints de cancers, près de 50 % sont dénutris et entre 10 et 20 % d’entre eux décèdent des conséquences de leur dénutrition.
La dénutrition entraîne également l’augmentation des complications, du temps de cicatrisation, de la durée d’hospitalisation et une diminution de la tolérance aux médicaments et des défenses immunitaires.
Si une attention croissante est portée au « bien manger » à l’hôpital, délivrer aux patients des repas de qualité reste une gageure.
Ainsi, entre les nouvelles directives qui demandent de servir à l’horizon 2020 des repas préparés avec 40% d’aliments de saison issus de circuits courts et 20% de bio et les contraintes budgétaire, trouver le meilleur compromis va être un enjeu de taille pour la restauration collective hospitalière !