Auteur : Christophe Jouin

« Je n’ai pas besoin d’optimiser ma restauration collective ! »

C’est ce que m’annonce le dirigeant d’un Ehpad lors d’un premier contact par téléphone…

« Nous avons signé un contrat depuis de nombreuses années avec un partenaire de confiance. Les repas servis plaisent aux résidents. Nous ne souhaitons donc pas changer de prestataire ou faire des économies qui pourraient dégrader la qualité. L’intervention d’un consultant en restauration collective ne serait certainement pas utile ! »

Restauration collective : une omniprésence banale !

Dès que j’aborde la notion d’optimisation du poste restauration collective, la majorité de mes interlocuteurs traduit cela en « changer de prestataire», « faire des économies en baissant la qualité ».

Et pourtant, le périmètre de mon intervention est bien plus complexe et étendu que ces seuls items !

La restauration collective est au cœur du système. En effet, elle nourrit chaque jour plus de 8 millions de personnes. Que ce soit de manière ponctuelle (lors d’un séjour à l’hôpital), régulière (à l’école, en entreprise,..) ou  constante (en Ehpad), la restauration collective fait partie de notre quotidien.

Et pourtant, son omniprésence la rend banale ! Elle est ainsi rarement considérée comme importante : elle « va de soi ». Et quand le prestataire ou l’équipe interne sont installés, on revient rarement sur le sujet !

Les secrets du consultant en restauration collective…  

Mon rôle, en tant que consultant en restauration collective, est justement de remettre en lumière les processus du restaurant collectif. Je scrute les détails, j’étudie, je creuse, je mets en perspective et cherche les meilleurs compromis…

Mon but est de débusquer les incohérences, d’intégrer harmonieusement les nouvelles directives (et elles sont nombreuses…). J’accompagne  également les équipes dans l’intégration des nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs.

Lors d’un récent audit d’une cantine scolaire, le sujet central était l’intégration du bio dans les menus des enfants.

Pas simple à gérer pour le responsable du restaurant autogéré qui devait combiner les attentes des parents et les contraintes budgétaires.

Nous avons tout d’abord élaboré ensemble le « cahier des charges ». Cette étude nous a permis de déterminer avec exactitude ce que l’attente du « bio » signifiait pour les parents. Grâce aux économies de fonctionnement détectées, nous avons pu compenser une part du surcoût d’approvisionnement.

Consultant en restauration collective : une expertise aux multiples facettes !

Vient alors l’étude des factures fournisseurs. Quelques centimètres de papier à éplucher où l’œil de l’expert permet de dénicher des dépenses inutiles ou excessives.

Ainsi, des goûters payés régulièrement dans une Ehpad alors que plus aucun goûter n’est servi depuis longtemps, une facture importante payée 2 fois,… Et dans le cas de notre école, des économies réalisées grâce à la découverte d’un agriculteur local, bio de surcroît….

Lors d’une autre intervention, je remarque une facture de gaz très conséquente. La cliente interpellée m’a aussitôt signé un avenant pour que j’étudie ce poste à l’échelle de l’établissement entier. Un poste de coût qui a ainsi diminué de plus de la moitié. Et le fournisseur interrogé de répondre « on ne m’avait jamais rien demandé… ».

L’important est de relier des économies possibles à « la vraie vie », d’en faire des leviers d’amélioration de la restauration. L’optimisation implique de connaitre la réalité d’un restaurant collectif, ses obligations et ses fondamentaux.

Optimiser sa restauration collective, finalement une bonne idée ?

Optimiser un restaurant collectif demande à la fois de comprendre le fonctionnement de ce lieu précis, de prendre de la hauteur avec un œil extérieur pour perfectionner les process, et étudier le détail des couts.

Cela se traduit par un meilleur fonctionnement, une amélioration de la qualité, des économies sur ce qui est perfectible. Et tout cela, en conservant dans la majorité des cas, le prestataire en place.

La restauration collective est mon univers. C’est parce que j’aime ce métier et que je respecte ses acteurs que je rencontre un plaisir toujours renouvelé à optimiser le poste restauration collective d’un établissement.

Trouver des solutions en équipe pour améliorer le fonctionnement, la qualité des repas et du travail est mon quotidien de consultant en restauration collective. Alors toujours « pas besoin d’optimiser votre restauration collective » ?

Christophe Jouin – Dirigeant Acridec

Acridec est un cabinet spécialisé dans l’optimisation de la restauration collective
Totalement indépendant
Rémunération au résultat uniquement !

Les secrets d’une optimisation de restaurant collectif réussie !

Restaurant collectif : une réalité complexe

Que ce soit à l’école, en entreprise, en maison de retraite ou à l’hôpital, chaque jour, plus de 8 millions de personnes prennent un repas en collectivité. La restauration collective fait donc partie de notre quotidien.

Nous connaissons tous en effet la restauration collective en tant que client. Mais savez-vous qu’un restaurant collectif d’entreprise, d’établissement de santé ou d’enseignement, d’Ehpad, ce sont de multiples éléments :

  • Factures (pouvant aller jusqu’à plusieurs centaines, 2 cm de haut, rien que pour l’alimentaire d’une année),
  • Fournisseurs variés (de l’agriculteur au fournisseur de gaz),
  • Equipements techniques (fours, armoires réfrigérées, préparations culinaires,…)
  • Logistique (comme la marche en avant des produits…)
  • Process rigoureux
  • Equipes (pouvant aller de 15 à 25 pour 1000 couverts suivant le type de restauration)
  • Environnement légal strict et complexe
  • et bien sûr des convives et des clients

Un univers complexe, véritable entreprise dans l’entreprise !

Garantir son bon fonctionnement, servir des repas de qualité tout en maîtrisant le budget est une véritable gageure pour le gestionnaire qui cumule souvent cette responsabilité avec d’autres. Il lui faut en effet, en comprendre les codes, le langage et le fonctionnement !

Comment réussir l’optimisation de restaurant collectif ?

Et c’est là tout l’enjeu de mon intervention. Apporter un regard extérieur, expert et indépendant au gestionnaire du restaurant collectif est fondamental pour lui permettre d’optimiser son fonctionnement.

J’ai la conviction profonde que la restauration collective est au cœur du système et qu’il faut lui accorder de l’importance. L’optimisation de restaurant collectif permet ainsi,  au-delà des gains financiers, d’entrer dans une véritable démarche qualité.

Faire concorder les enjeux du bien manger, du gout, de la qualité, de la santé, de la qualité environnementale,  de la relocalisation des systèmes alimentaires, avec les contraintes budgétaires est un défi que j’aime à relever !

Les clés d’une optimisation de restaurant collectif réussie sont ainsi le panachage entre des analyses de documents (les factures, les documents contractuels notamment), des visites sur site, attendues ou « surprises », à des intervalles différents.

Cette combinaison d’analyse et d’études sur le terrain met ainsi en lumière le fonctionnement réel du restaurant collectif. La présence sur une journée de service complète (sur les 1,2 ou 3 repas) permet de mettre en relation ce qui ressort des documents et la « vraie vie ».

L’important en premier lieu est la personnalisation. Il faut en effet partir de l’existant pour l’améliorer et non d’un « catalogue »  bien établi. C’est pourquoi la phase d’analyse est essentielle.

Une fois le rapport de constat établi et le diagnostic partagé avec le gestionnaire, vient le moment des préconisations.

Pour finaliser l’intervention, nous mettons alors en place les correctifs qui correspondent aux objectifs du gestionnaire, en termes de budget et de qualité de prestations.

Si le process est identique, la personnalisation et l’adaptabilité sont  les seuls secrets d’une optimisation de restaurant collectif réussie !

Christophe Jouin – Dirigeant Acridec

Acridec est un cabinet spécialisé dans l’optimisation de la restauration collective
Totalement indépendant
Rémunération au résultat uniquement !

Comment la restauration collective hospitalière va-t-elle s’adapter aux enjeux de santé ?

La restauration collective hospitalière recouvre les repas servis aux malades et au personnel, du petit déjeuner au dîner.

Ainsi, avec plusieurs millions de repas servis par an, la restauration collective hospitalière représente un enjeu considérable.

Enjeu économique tout d’abord, même si le budget qui lui est consacré représente seulement 1% des dépenses de l’hôpital.

Enjeu de santé surtout car, comme le signifiait déjà Hippocrate « que ta nourriture soit ton ton remède et ton remède ta nourriture ».

Les avancées de la restauration collective à l’hôpital sont indéniables, mais quelles en ont été les étapes et quels sont les réels enjeux de santé ?

Restauration collective hospitalière : un peu d’histoire

Le premier hôpital, créé en 370 par l’évêque saint Basile, a pour mission de venir en aide aux pauvres et aux malades. L’hôpital médiéval reste ecclésiastique : hospices dans les villages (presque chaque village de France aura ainsi son hospice, recueillant de 3 à 25 pauvres, malades ou pèlerins), Hôtel-Dieu dans les grandes villes, il est jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, administré par des communautés monastiques.

L’alimentation y est alors « sobre mais réparatrice ».  En tête des aliments censés redonner des forces aux malades: le pain, le vin et la viande. Pour autant, les malades conservent une certaine liberté de choix. Ainsi, à la fin du XVIe siècle, les statuts de l’hôpital d’Angers stipulent que «tant en pain qu’en vin et en toutes nourritures nous voulons que soit fourni [aux malades] ce qu’ils réclament et leur est bon. En outre, qu’on aille chercher ce qu’ils demandent sans murmure ni délai».

A la fin du XVIIIe siècle, les médecins renforcent leur pouvoir à l’intérieur de l’hôpital et c’est alors l’apparition du « bouillon ». Les restrictions alimentaires sont de mise et Balzac écrit en 1846 : «La répugnance des malades pour aller à l’hôpital vient de ce que le peuple croit qu’on y tue les gens en ne leur donnant pas à manger».

A partir de la fin du XIXe siècle, c’est l’ère des grandes découvertes nutritionnelles. Désormais, la base de la diététique n’est plus symbolique mais scientifique.

Si les avancées de la diététiques sont réelles depuis la fin du XIXe siècle, les repas à l’hôpital sont pourtant toujours sources de plaintes pour les malades et la restauration collective hospitalière est souvent décriée !

Les enjeux de la restauration collective hospitalière

Selon une enquête I-SATIS (Indicateur de la satisfaction des patients hospitalisés), le repas reste le volet le moins satisfaisant du séjour dans les services d’hospitalisation avec une note de 54/100 contre 76/100 pour la prise en charge globale du patient.

Et pourtant, la nutrition est maintenant vue comme un soin à part entière.

Ainsi en témoigne l’existence du CLAN, comité de liaison en alimentation et nutrition, recommandé dans les hôpitaux par une circulaire de 2002.

Son objectif est d’améliorer la prise en charge nutritionnelle des malades et la qualité de l’ensemble de la prestation alimentation-nutrition.

Il réunit quatre à cinq fois par an des médecins, cadres de santé, aides-soignantes, infirmières, pharmaciens, cuisiniers, etc. pour discuter de tout ce qui a un lien avec les problèmes de nutrition à l’hôpital et donc particulièrement la restauration collective hospitalière.

Au-delà du plaisir du repas, l’hôpital a en effet été confronté à des problèmes de dénutrition des malades.

Il s’agit d’un phénomène de grande ampleur. Ainsi,  selon l’Académie de pharmacie, entre 30 et 60 % des patients hospitalisés sont dénutris.

Or cette dénutrition entraîne des conséquences graves et peut parfois « tuer plus que la maladie elle-même »

Ainsi, « Un malade dénutri a 4 fois plus de risques de faire une complication infectieuse qu’un malade normo-nutri », indique l’Académie de pharmacie. Chez les malades atteints de cancers, près de 50 % sont dénutris et entre 10 et 20 % d’entre eux décèdent des conséquences de leur dénutrition.

La dénutrition entraîne également l’augmentation des complications, du temps de cicatrisation, de la durée d’hospitalisation et une diminution de la tolérance aux médicaments et des défenses immunitaires.

Si une attention croissante est portée au « bien manger » à l’hôpital, délivrer aux patients des repas de qualité reste une gageure.

Ainsi, entre les nouvelles directives qui demandent de servir à l’horizon 2020 des repas préparés avec 40% d’aliments de saison issus de circuits courts et 20% de bio et les contraintes budgétaire, trouver le meilleur compromis va être un enjeu de taille pour la restauration collective hospitalière !

Comment choisir entre restauration collective autogérée et restauration collective concédée

Restauration collective autogérée et restauration collective concédée : un peu d’histoire

La restauration collective semble aujourd’hui une évidence. Avec ses 3 milliards de repas servis chaque année en France, elle fait assurément partie de notre quotidien.

Présente dès que nous sommes en collectivité, elle est là pour nos enfants dans les cantines scolaires, dans les entreprises pour les repas de midi, dans les EHPAD pour nos aînés et à l’hôpital quand la maladie nous y conduit, sans oublier dans nos prisons. Mais l’organisation de repas collectifs est relativement récente sur un plan historique.

En effet, jusqu’à la fin du 19ème siècle, seuls quelques exemples d’organisation collective des repas émaillent l’histoire. Pour certaines armées en campagne, des universités à partir du 12ème siècle et certains hospices au moyen âge. Mais ces exemples sont plutôt des initiatives isolées qu’une réelle institution comme nous la connaissons maintenant. La règle est la prise de repas individuel, où chacun trouve une solution personnelle pour s’alimenter. Ainsi, jusqu’en 1880, les hommes de troupe mangent dans leur chambre, ainsi que les malades ou les prisonniers dans leur cellule.

Le concept de restauration collective apparaît à la fin du 19ème siècle. Les religieux qui organisent ainsi des réfectoires au sein des collèges, à l’image de ceux existant dans les monastères. On y voit alors de grandes tablées d’une vingtaine de personnes où le silence est de règle.

La première cantine d’entreprise est celle de la Banque de France créée en 1866. En 1897, c’est le Crédit Lyonnais qui inaugure son restaurant d’entreprise avec 600 repas servis par jour. Progressivement la cantine remplace la gamelle dans l’industrie. Mais c’est avec la naissance des comités d’entreprise en 1945 que les cantines se multiplient. En parallèle,  les conditions de repas des enfants dans les écoles s’améliorent.

Naissance tardive de la restauration collective concédée

La restauration collective, en tant que forme collective de prise des repas, s’est donc structurée au 20ème siècle. La prestation est au départ autogérée,  des équipes internes à l’établissement préparent les repas.

La restauration collective concédée implique de déléguer tout ou partie de l’organisation et de l’élaboration des repas à une entreprise prestataire, c’est à dire une société de restauration collective (SRC).

Nous l’avons vu, les premières formes de restauration collective sont autogérées ou directes. Les repas sont ainsi  réalisés par le personnel de la collectivité. La restauration collective concédée ou déléguée apparaît quant à elle en 1934 avec la naissance de la première société de restauration collective Sogeres.

Contrairement à l’histoire de la restauration collective autogérée dont le développement a porté d’abord sur les segments hospitaliers et scolaires, les sociétés de restauration collective sont nées de la restauration d’entreprises. Actuellement, trois grands groupes fondés à la fin des années 60 dominent le marché : Elior, Sodexo, et Compass. Ainsi les 10 premières sociétés de restauration collective cumulent les 3/4 du chiffre d’affaires du secteur.

Répartition entre restauration collective autogérée et restauration collective concédée par secteur.

D’une manière générale,  la restauration collective autogérée reste majoritaire avec plus de 60% des repas préparés. Mais la réalité est très différente en fonction des secteurs d’activité et du statut de l’établissement.

On constate ainsi que la concession est peu présente dans les secteurs scolaires et médico-sociaux , moins de 30%. Par contre, dans les entreprises, bénéficiant de son avantage historique, la restauration collective concédée représente plus de 70% des repas préparés.

On note également que les sociétés de restauration collective (SRC) sont peu présentes dans le public tandis que les établissements privés font appel à elles à plus de 70%  (source : étude Xerfi, publiée en Novembre 2016)

Quel choix entre restauration collective autogérée et restauration collective concédée ?

Les deux types,  restauration collective autogérée et restauration collective concédée co-existent donc avec des prépondérances différentes en fonction des secteurs d’activité et des statuts.

Mais comment s’effectue le choix entre l’une et l’autre ?

Plusieurs critères entrent en ligne de compte :

  • enjeux économiques
  • enjeux sociaux de création d’emplois notamment
  • responsabilités différentes pour le donneur d’ordre entre la concession et l’autogestion et des contraintes qui peuvent varier en fonction du statut de l’établissement, public ou privé.

Dans tous les cas, la décision est complexe et demande une analyse précise de l’environnement.

Le métier d’Acridec est justement de guider ses clients dans le choix entre ces 2 types de restauration collective et les multiples options intermédiaires.

 

Sources :

Les formes de rationalité conduisant à autogérer ou à concéder la fonction restauration collective - Mémoire Master Management et Ingénierie de la Restauration

Management par l'hygiène en restauration collective - Doctorat vétérinaire

Thémavision